JAMÓN IBÉRICO DE EXTREMADURA

Abrir cualquier producto Extrem, percibir su aroma, paladearlo, es disfrutarlo. Así de sencillo. Pero disfrutarlo también es conocer un poco más sobre él; sus beneficios para la salud o la diferencia con otros productos. 

Te invitamos a conocer un poco mejor el mundo del ibérico de bellota.

Empecemos por el principio: ¿Qué es el jamón ibérico?

Empecemos por el principio:

¿Qué es el jamón ibérico?

• Raza 50% ibérica: proviene de cerdos con un único progenitor ibérico, generalmente
la madre. 

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• Raza 75% ibérica: proviene de cerdos con una madre 100% ibérica y otro
progenitor 50%.

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• Raza 100% ibérica: proviene de cerdos con los dos progenitores 100% ibérica, también conocidos popularmente como pata negra; ¿te suena?

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Pero, además, los jamones ibéricos se clasifican según su tipo de alimentación, su tiempo de curación, número de montaneras… ¿Vamos demasiado deprisa? Haz una pausa para una tapa del jamón ibérico de bellota Extrem Puro Extremadura.

¿Es lo mismo ibérico que serrano?

Origen y Raza

  • Jamón de Bellota 100% Ibérico: Procede exclusivamente de cerdos de raza ibérica pura, alimentados en su última fase de engorde con bellotas durante la montanera (periodo en el que los cerdos son liberados en las dehesas para alimentarse principalmente de bellotas). Este tipo de jamón se produce principalmente en regiones del suroeste de España, como Extremadura, Andalucía, Castilla-La Mancha y Salamanca.
  • Jamón Serrano: Este jamón se elabora a partir de cerdos de raza no ibérica, mayormente de razas como Duroc, Landrace o Large White. La denominación "serrano" proviene de la tradición de curar el jamón en zonas de alta altitud, donde el clima frío y seco favorece el proceso de curación. Su producción es más generalizada en España. 

Alimentación y Crianza

  • Jamón de Bellota 100% Ibérico: La alimentación es un aspecto crucial que influye en la calidad y sabor del jamón. Durante la montanera, los cerdos ibéricos se alimentan principalmente de bellotas, hierbas y otros recursos naturales de la dehesa, lo que contribuye a la textura y sabor únicos del jamón.
  • Jamón Serrano: Los cerdos destinados a la producción de jamón serrano suelen ser alimentados con piensos compuestos de cereales y legumbres, sin la fase de engorde con bellotas que caracteriza a los ibéricos.

Proceso de Curación

  • Jamón de Bellota 100% Ibérico: Tiene un proceso de curación más largo que puede durar desde 24 hasta 48 meses o más, en condiciones de humedad y temperatura controladas. Este largo proceso contribuye a un sabor más complejo y una textura más suave.
  • Jamón Serrano: El proceso de curación del jamón serrano es generalmente más corto, variando de 7 a 16 meses dependiendo de la calidad del jamón y las condiciones específicas de curación.

Sabor y Textura

  • Jamón de Bellota 100% Ibérico: Se caracteriza por su sabor rico y complejo, con notas de frutos secos gracias a la dieta de bellotas. La grasa, de coloración más blanca y textura suave, se infiltra en el músculo, creando un producto final marbled (vetado) que se derrite en la boca.
  • Jamón Serrano: Tiene un sabor más curado y menos complejo en comparación con el ibérico, con una textura más firme. La grasa es generalmente más dura y menos infiltrada en el músculo.

Precio

  • Jamón de Bellota 100% Ibérico: Debido a su prolongado proceso de curación, crianza especializada y alimentación basada en bellotas, este jamón suele ser significativamente más caro que el jamón serrano.
  • Jamón Serrano: Es más accesible en términos de precio, ofreciendo una opción de calidad para el consumo diario.

¿Cómo distinguir en dos segundos un jamón ibérico?

Desde luego, la forma más rápida y sencilla es a través de su etiqueta. Los jamones deben estar etiquetados según la siguiente clasificación y código de color:

1. La Forma de la Pata:

El jamón ibérico tiene una pata más estilizada y alargada, con un pezuña negra o de color oscuro, lo cual es una característica distintiva. Esto contrasta con el jamón serrano, cuya pata suele ser más corta y robusta.

2. El Color de la Carne:

La carne del jamón ibérico presenta tonalidades que van desde el rojo profundo hasta el rosa pálido, con una notable presencia de grasa infiltrada que le da un aspecto marmóreo. Esta infiltración de grasa es menos común en el jamón serrano, cuya carne tiende a ser más uniforme en color y textura.

3. La Grasa Exterior:

El jamón ibérico de bellota, en particular, tiene una capa de grasa exterior suave y brillante, de color blanco cremoso o amarillo, que es más espesa debido a la dieta rica en bellotas de los cerdos ibéricos. La grasa no solo rodea el exterior, sino que también se infiltra entre las fibras musculares, lo que es menos pronunciado en otros tipos de jamón.

4. Etiquetado y Precinto:

Aunque esto podría requerir algo más que una mirada rápida, los jamones ibéricos certificados llevan precintos o etiquetas de colores específicos que indican su calidad y origen. Por ejemplo, en España, el precinto negro indica "Jamón de Bellota 100% Ibérico", y el precinto rojo señala "Jamón de Bellota Ibérico" (de cerdos no 100% ibéricos).

Si el jamón no lleva ninguna de estas etiquetas, ten por seguro que no se trata de un jamón ibérico. Fíjate en los jamones ibéricos de Extrem; ¿qué etiqueta crees que llevan?

¿El jamón de bellota es un animal que solo ha comido bellotas?

Aunque por el sabor de algunos de nuestros jamones, alguno diría que sí, la realidad es diferente. El cerdo ibérico de bellota solo se alimenta del fruto de la encina o el alcornoque en su última fase de engorde: la montanera. 

Hasta entonces, el cerdo se alimenta primero de leche materna, seguido de pienso y leguminosas, hasta su última fase de cría en dehesa.

¿Qué es eso de la montanera?

  • Periodo: La montanera es la última fase en la crianza del cerdo ibérico y ocurre durante los meses de otoño e invierno, generalmente desde octubre hasta marzo. Este período coincide con la maduración de las bellotas, que son el alimento principal de los cerdos durante esta etapa.
  • Alimentación: Durante la montanera, los cerdos ibéricos son liberados en las dehesas, un ecosistema único de pastizales salpicados de encinas, alcornoques y quejigos, principalmente en regiones del suroeste de España. Los cerdos se alimentan libremente de bellotas, así como de hierbas y otros recursos naturales disponibles en este entorno. La dieta rica en bellotas es fundamental para el desarrollo de las características únicas del jamón ibérico, aportando sabores y texturas específicas al producto final.
  • Beneficios de la Bellota: Las bellotas contienen ácidos grasos insaturados que contribuyen a la formación de una grasa más líquida en la carne del cerdo, lo que resulta en un jamón más jugoso y con un sabor más rico y complejo. Además, esta dieta especial promueve una mejor infiltración de grasa en el músculo, característica distintiva del jamón ibérico de bellota.
  • Requisitos de Peso y Movimiento: Durante este periodo, los cerdos suelen duplicar su peso gracias a la abundancia de alimentos. Además, el movimiento constante en busca de alimento a través de las extensas dehesas contribuye al desarrollo muscular, mejorando aún más la calidad de la carne.
  • Denominación y Calidad: Solo los jamones provenientes de cerdos ibéricos que han completado su fase de engorde durante la montanera pueden etiquetarse como "de bellota". Si el cerdo es además 100% ibérico, esto significa que ambos padres son de la raza ibérica pura, lo que permite utilizar la denominación "Jamón de Bellota 100% Ibérico", considerada la más alta calidad dentro de los jamones ibéricos.

¿Por qué es tan importante la alimentación del cerdo?

Calidad de la Carne y el Sabor

  • Perfil de Ácidos Grasos: Las bellotas son ricas en ácidos grasos monoinsaturados, especialmente ácido oleico, el mismo tipo de grasa saludable encontrada en el aceite de oliva. Esta grasa se infiltra en la carne del cerdo, mejorando su textura, sabor y propiedades saludables. El jamón resultante tiene un sabor rico y complejo, con un equilibrio perfecto de dulzura y salinidad.
  • Textura: La dieta de bellota promueve una mayor infiltración de grasa en el músculo, lo que resulta en una textura suave y casi derretida en la boca del jamón ibérico.

Valor Nutricional y Saludable

  • Beneficios para la Salud: El alto contenido de ácido oleico en la grasa de cerdos alimentados con bellota significa que el jamón ibérico de bellota puede contribuir a un perfil lipídico saludable en humanos, similar al efecto del aceite de oliva en la dieta mediterránea.

Sostenibilidad y Bienestar Animal

  • Bienestar Animal: La fase de montanera permite a los cerdos vivir en su estado natural, forrajeando libremente en las dehesas. Esto no solo mejora su calidad de vida, sino que también contribuye al desarrollo de una carne de mayor calidad.
  • Conservación del Paisaje: La cría de cerdos de bellota en las dehesas contribuye a la conservación de estos ecosistemas únicos, ricos en biodiversidad y de gran importancia ecológica y cultural en regiones como Extremadura y Andalucía.

Denominación y Exclusividad.

  • Exclusividad del Producto: La alimentación basada en bellotas y la pureza de la raza ibérica son criterios para la denominación "de bellota 100% ibérico", la cual señala la más alta calidad dentro de los jamones ibéricos. Esto hace que el producto sea altamente valorado y buscado, tanto en el mercado nacional como internacional.
  • Regulación de la Calidad: La alimentación de bellota está estrictamente regulada dentro de la denominación de origen protegida (DOP) para jamones ibéricos, asegurando que los consumidores reciban un producto de calidad garantizada.

Si eres de los que miran la denominación de origen de un vino antes de escogerlo, esto te va a interesar…

Ubicación Geográfica

  • La D.O. Dehesa de Extremadura abarca áreas específicas dentro de la comunidad autónoma de Extremadura, incluyendo partes de las provincias de Cáceres y Badajoz. Esta región es conocida por sus dehesas, un paisaje agrosilvopastoril único donde conviven encinas, alcornoques y pastizales, ofreciendo un hábitat ideal para la crianza del cerdo ibérico.

Criterios de Calidad y Producción

  • Raza: Solo se permiten cerdos de raza ibérica, y dentro de esta denominación, se pueden encontrar productos de cerdos 100% ibéricos, así como de cerdos ibéricos cruzados con un porcentaje mínimo de pureza racial.
  • Alimentación: Se pone especial énfasis en la alimentación de los cerdos, especialmente durante la montanera, cuando los cerdos deben alimentarse principalmente de bellotas y pastos naturales de la dehesa.
  • Crianza: Los cerdos deben criarse en libertad en las dehesas, aprovechando el ecosistema natural para su alimentación y desarrollo.
  • Procesamiento: El curado de los jamones y paletas debe realizarse siguiendo métodos tradicionales, con un periodo de curación que varía según el producto pero que generalmente implica varios años, lo que contribuye al desarrollo de su sabor y textura únicos.

Beneficios de la Denominación

  • Garantía de Calidad: La D.O. Dehesa de Extremadura asegura que los productos cumplen con altos estándares de calidad, desde la crianza del cerdo hasta el producto final.
  • Reconocimiento Internacional: Los productos amparados bajo esta denominación son altamente valorados tanto en el mercado nacional como internacional, gracias a su calidad superior y métodos de producción sostenibles.
  • Conservación del Medio Ambiente: Al promover prácticas de crianza y alimentación tradicionales en dehesas, esta denominación contribuye a la conservación de estos paisajes y su biodiversidad.
  • Impulso Económico: Fomenta el desarrollo económico de la región de Extremadura, apoyando a los productores locales y preservando el patrimonio cultural y gastronómico de España.

¿Por qué El jamón de bellota 100% ibérico es bueno para tu salud?

1. Rico en Ácidos Grasos Monoinsaturados

  • La alimentación basada en bellotas de los cerdos ibéricos durante la montanera les proporciona un alto contenido de ácido oleico en su grasa. Este ácido graso monoinsaturado, el mismo que se encuentra en el aceite de oliva, es conocido por sus efectos positivos en el perfil lipídico del organismo, ayudando a aumentar los niveles de colesterol HDL ("bueno") y a disminuir los niveles de colesterol LDL ("malo").

2. Fuente de Proteínas de Alta Calidad

  • El jamón de bellota 100% ibérico es una excelente fuente de proteínas completas, que contienen todos los aminoácidos esenciales necesarios para el cuerpo. Las proteínas son fundamentales para la reparación y construcción de tejidos, así como para el funcionamiento del sistema inmunológico.

3. Vitaminas y Minerales

  • Este tipo de jamón es rico en vitaminas del grupo B, especialmente B1, B2, B6 y B12, esenciales para el metabolismo celular y la prevención de enfermedades como la anemia. También aporta minerales importantes como hierro, zinc, calcio, magnesio y fósforo, necesarios para la salud ósea, la función muscular y la producción de glóbulos rojos.

4. Antioxidantes Naturales

  • Contiene antioxidantes como la vitamina E y selenio, que ayudan a combatir los radicales libres y reducen el riesgo de enfermedades crónicas, incluyendo enfermedades cardiovasculares y algunos tipos de cáncer.

5. Efectos en la Salud Cardiovascular

  • Gracias a su alto contenido de ácido oleico y su perfil de grasas saludables, el consumo moderado de jamón de bellota 100% ibérico puede tener un efecto positivo en la salud cardiovascular, contribuyendo a una disminución del riesgo de enfermedades del corazón.

6. Impacto en el Peso Corporal

  • Aunque es rico en grasa, el perfil de grasa saludable del jamón ibérico de bellota puede ayudar a regular el metabolismo de las grasas y promover un peso corporal saludable cuando se consume con moderación dentro de una dieta equilibrada.

¿Cómo conservar el Jamón de bellota 100% ibérico en casa?

Si el Jamón está Entero

  1. Temperatura Ambiente: El jamón debe guardarse en un lugar fresco y seco, idealmente a una temperatura constante entre 15 y 25 grados Celsius. Evita exponerlo a cambios bruscos de temperatura.
  2. Protección: Una vez empezado, es importante cubrir la parte cortada con sus propias lonchas de grasa recortadas al comenzar a cortarlo. Esto ayuda a proteger la carne y mantener su humedad.
  3. Uso de una Funda: Para protegerlo del polvo y de la luz directa, que puede alterar sus características, es recomendable usar una funda de algodón transpirable.
  4. Colgado o en Jamonero: Si aún no se ha empezado a cortar, lo ideal es colgar el jamón. Si ya se ha comenzado a consumir, lo mejor es colocarlo en un jamonero, con la zona de corte hacia abajo para protegerlo del aire.

Si el Jamón está Loncheado

  1. Refrigeración: Las lonchas de jamón ibérico de bellota deben guardarse en la nevera, especialmente si no se van a consumir en el corto plazo. Utiliza un recipiente hermético o envuelve las lonchas en film transparente para protegerlas del aire y la humedad.
  2. Temperatura antes de Servir: Para disfrutar plenamente del sabor y aroma del jamón, sácalo de la nevera unos 30 minutos antes de servirlo. Esto permitirá que la grasa se atempere, destacando su textura y sabor.

Cuidados Generales

  1. Higiene: Asegúrate de que las herramientas utilizadas para cortar el jamón (cuchillo, jamonero) estén siempre limpias y bien afiladas.
  2. Corte: Corta solo lo que vayas a consumir en el momento para evitar que se seque.
  3. No congelar el jamón entero: Congelar un jamón entero puede alterar su textura y sabor. Sin embargo, las lonchas de jamón pueden congelarse si se hace correctamente, colocándolas entre láminas de papel y dentro de una bolsa hermética para congelación.

El blanco te sienta tan bien…

La elección del blanco como color para todo el packaging de Extrem Puro Extremadura no es casual. Es el color sobre el que más resalta el rojo del ibérico de bellota. Por eso, escoge siempre un plato blanco para servirlo.

Si alguna vez te has planteado servir el jamón en un plato de pizarra, déjalo. El tocino se pega y se ve transparente.

¿Cortado a mano o a máquina? Cada uno tiene sus ventajas

Corte a Cuchillo

  • Artesanía y Tradición: El corte a cuchillo es un arte que requiere habilidad y experiencia. Se considera la forma más tradicional y apreciada de cortar el jamón, ya que permite al cortador adaptar el grosor de cada loncha a las características específicas del jamón.
  • Textura y Sabor: Las lonchas obtenidas a cuchillo son ligeramente irregulares, lo que se cree que mejora la experiencia sensorial al comerlas. El calor generado por la fricción del cuchillo puede ayudar a liberar los aromas y sabores del jamón, realzando su degustación.
  • Grosor Variable: El cortador puede ajustar el grosor de las lonchas según la parte del jamón que esté cortando, obteniendo lonchas casi transparentes que se derriten en la boca.
  • Presentación: Las lonchas cortadas a cuchillo ofrecen una presentación más atractiva y personalizada, ideal para ocasiones especiales.

Corte a Máquina

  • Uniformidad y Precisión: El corte a máquina produce lonchas uniformes en grosor y tamaño, lo cual puede ser preferido por algunos consumidores y es especialmente útil para aplicaciones comerciales.
  • Eficiencia: Permite cortar el jamón de manera más rápida y sin requerir la habilidad específica del corte a cuchillo. Es práctico para grandes volúmenes o cuando se necesita rapidez en la preparación.
  • Conservación: Algunos argumentan que el corte a máquina puede afectar menos la integridad del resto del jamón, potencialmente conservándolo mejor para usos futuros.

Diferencias Sensoriales: Aunque el corte a máquina puede calentar menos las lonchas durante el corte, posiblemente afecte menos la liberación de aromas y sabores en comparación con el corte a cuchillo.

Consideraciones

  • Preferencia Personal: La elección entre corte a cuchillo y a máquina puede depender de la ocasión, la preferencia personal y la importancia de la tradición versus la conveniencia.
  • Calidad del Producto: En ambos casos, la calidad intrínseca del jamón de bellota 100% ibérico se mantiene, aunque la experiencia de degustación puede variar ligeramente.

Si no tienes mano de maestro jamonero, tu producto es el loncheado

No todos tenemos la destreza de esos maestros que cortan la pata de un ibérico con la destreza de un cirujano. Para todos nosotros, están los jamones loncheados, una alternativa sabrosa y práctica. 

Su principal ventaja es que se pueden conservar en nevera, envasados al vacío que evita el riesgo de que se seque y podemos alargar su momento de consumo (además de distribuirlo en cantidades menores) 

¡Ah! Y si tienes que enviarlo por correo, ¡te ahorras el coste del peso del hueso!