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Proceso de Salazón del Jamón Ibérico de Bellota

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Proceso de Salazón del Jamón Ibérico de Bellota
En anteriores posts hablamos del proceso de producción del jamón ibérico de bellota y sus etapas, hoy queremos profundizar más en una de las más importantes del proceso: el periodo de salazón.

Cada paso que damos en la elaboración del jamón ibérico de bellota está basado en años de experiencia, que han servido para dar con la mejor receta posible para nuestros productos ibéricos. Y en ese prueba y error que hemos llevado hasta hoy, el momento de salazón ya tiene sus pautas perfectamente marcadas en el librillo de Extrem Puro Extremadura.

¿Queréis conocerlas? Vamos allá.

Condiciones de salazón del jamón ibérico de bellota

Antes de empezar con los detalles sobre este proceso, mejor aclarar qué es eso de salazón.

Llamamos salazón o salado al método tradicional de conservación del producto (en nuestro caso el jamón), cubriéndolo de sal marina gruesa para favorecer su deshidratación parcial y potenciar a su vez su sabor con el punto idóneo de sal.

Aclaradas las posibles dudas al respecto, vamos a ver qué condicionantes ponemos a este proceso aplicándolo al jamón 100% ibérico de bellota:

Porcentaje de sal del jamón

Cada pieza tiene capacidades diferentes para absorber la sal y expulsar paulatinamente sus líquidos (proceso que conocemos como osmosis). Por ello, el porcentaje de sal no siempre será el mismo. Varía en función de cada pata. No obstante, el equilibrio final tiene que asegurar la calidad final del producto.

En el caso del ibérico, la gran cantidad de grasa que recubre a la pieza y las propiedades de la misma hacen que sea necesario más tiempo de estancia en sal para conseguir el mismo porcentaje, o menos, que en otros perniles de cerdo de razas más industriales. Por eso decimos que el jamón ibérico es el más saludable.

Salazón en contenedores

Es el método que utilizamos para salar el jamón ibérico. En cada contenedor introducimos 18 patas del mismo perfil de cerdo para su salazón. Es decir, aquellas que reúnen las mismas condiciones de raza, alimentación y rango de peso (que suele ser de un kilo). Cuanto mayor sea su peso más tiempo de salazón necesitará.

Temperatura de conservación en la cámara de salazón

Con los jamones en cámaras, la temperatura de las mismas se establece entre 2 y 4 grados, y el porcentaje de humedad en torno al 90%. Estos valores se mantienen estables hasta el proceso de postsalado o asentamiento, correspondiente a la siguiente etapa.

Tiempo de salazón

Dependiendo del peso de la pieza, el tiempo que permanecerá en cámara difiere entre si. Los cálculos más orientativos en este sentido dicen que por cada kilo de peso en fresco le corresponde un día de salado. Pero hay que tener en cuenta que en todo el proceso las mermas pueden suponer el 35% del peso inicial. De manera que, si el jamón en esta etapa pesa unos 8 kilos, su peso inicial era de 12,5, y por tanto el tiempo de salazón será de unos 12 a 13 días.

Y conocidas las condiciones, ahora ya podréis sospechar por qué unos jamones están más salados que otros. Detalles en el proceso de salazón.