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Trazabilidad del Jamón y Embutido Ibérico

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Trazabilidad del Jamón y Embutido Ibérico
Tener el control absoluto de todo el proceso de elaboración de los productos ibéricos es, sin lugar a dudas, un punto imprescindible para garantizar la calidad de los mismos.

En nuestro caso, esa trazabilidad comienza antes del nacimiento del animal, con la selección de los cerdos progenitores. Tal como marca la norma de calidad e incluso antes de que ésta lo demandara, nuestros reproductores, tanto machos como hembras (padres y madres) estaban ya inscritos en el libro genealógico de la raza ibérica AECERIBER. Esta selección de reproductores desde generaciones atrás hace que nuestros lechones de raza 100% ibérica sean de la máxima calidad.

A partir de ahí, con el nacimiento de los cerdos, nos encargamos de asegurar su crecimiento y desarrollo. Primero en libertad controlada, alimentándole de cereales y otros piensos propios que le ayuden a crecer fuerte. Y después, ya en la etapa de montanera, dejándole pastar en total libertad por la dehesa extremeña.

En esta etapa destaca la labor del porquero. Él, como el buen pastor a las ovejas, guía a las piaras de cochinos hacia las zonas de la dehesa donde la bellota está más avanzada, hay más hierba, el arroyo baja con el agua más limpia, o hasta un buen valle para que descansen y duerman a resguardo del viento.

Allí les vemos crecer, caminar por las más de 18.000 hectáreas que conforman este ecosistema natural, y alimentarse con las bellotas y otros frutos que se encuentran a su paso. Una fase que se conoce como la etapa de engorde del cerdo ibérico, pues llega a sumar 60 kilos (5 arrobas) o más en solo cuatro meses de estancia.

Como hemos comentado, tanto la genética, edad de sacrificio, peso a la entrada de montanera, peso mínimo a la salida de la misma, el propio censo de animales para una montanera y otros tantos parámetros, están regulados bajo la Norma de calidad del cerdo ibérico y los auditan y certifican entidades externas a las empresas productoras. Estos deben cumplirse sin excepción para poder denominar a las piezas tanto jamón, paleta y lomo “de bellota 100% ibérico”.

Pero esta ley está hecha para asegurar el mínimo de calidad exigible. Y ese umbral lo supera con creces Extrem Puro Extremadura para dar, a su vez, la mejor calidad en sus productos de bellota 100% ibéricos.

La identificación de los cochinos en el campo se realiza con crotales en las orejas, almacenando toda la información del lote al que pertenece (camada de nacimiento, grupo de aprimalamiento, partida de montanera, …). Y ya en el matadero, las piezas (jamones y paletas) se identifican individualmente con una brida que aporta la numeración, durante todo el proceso de curación y posterior venta, con toda la información tanto del animal en vida como de la pieza y proceso de curado.

Por todo ello afirmamos satisfechos tener el control absoluto de la trazabilidad de nuestros productos ibéricos.