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¿Cómo tenemos que cortar el jamón ibérico?

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¿Cómo tenemos que cortar el jamón ibérico?
El arte de cortar jamón ibérico a cuchillo es una tarea que requiere sutileza, precisión y limpieza en el corte para conseguir una pieza perfecta.

Para definir cómo debe ser ese “loncheado” ideal necesitamos establecer en primer lugar los parámetros de textura, aroma o cantidad de grasa que entendemos debe llevar cada tajada. Cierto es que no todas las zonas del jamón nos ofrecen las mismas posibilidades para ese corte, pero tratar de que éste sea muy fino, con unos 5 o 6 centímetros de longitud y un poquito de tocino, son algunos consejos a tener en cuenta para disfrutar al máximo de un buen jamón ibérico.

De este modo, con la idea del corte en mente, podemos empezar a preparar el material. Una de las claves del éxito es contar con un cuchillo jamonero de calidad y bien afilado. Por tanto, afilar el cuchillo es la primera labor de todo buen cortador. Y además, disponer de un jamonero apropiado que mantenga bien sujeto el jamón mientras cortamos también será clave. Una vez listo eso, vamos al tajo.

¿Por dónde empezar el jamón?

Llegado el momento de ponerse a cortar, la mejor medida que podemos tomar para facilitarnos el trabajo es poner el jamonero en una mesa o soporte con una buena altura para que el gesto sea cómodo y no tengamos que forzar la postura en cada corte. Un detalle que de primeras parece obvio, pero que muchas veces descuidamos. Así que no os precipitéis.

Una vez encontrado ese sitio y preparada la tabla jamonera nos toca colocar el jamón. Para ello, tenemos que pensar previamente en el tiempo que nos va a costar consumirlo. Si la idea es hacerlo lentamente durante días, lo recomendable es empezar el jamón por la babilla colocándolo con la pezuña hacia abajo. Mientras que si el consumo va a ser rápido es preferible colocarlo hacia arriba y empezar por la maza.

La babilla o contramaza es la parte que antes puede resecarse. Por lo tanto, cuando el consumo es lento, es preferible cortar en esa zona y evitar en lo posible que se seque demasiado para así aprovechar en mejores condiciones el resto del jamón ibérico.

Los primeros cortes despejarán la corteza quedando la carne lista para empezar a cortar las primeras lonchas del jamón. Esos cortes siempre deberán ser de la pezuña hacia el muslo y procurando un equilibrio que nos permita ir cortando al mismo nivel toda la zona. Cuando tengamos el plato listo, utilizamos la grasa y corteza sobrante para cubrir la parte del jamón que hemos dejado abierta y así mantenerla más fresca para próximos cortes.

En definitiva, seguir un orden y limpieza es fundamental a la hora de cortar el jamón ibérico. Con un poco de cuidado en todos estos detalles que os hemos ido comentando, y mucho mimo cada vez que pasemos el cuchillo, seguro que el corte es perfecto.

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