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¿Jamón 100%, 75% o 50% ibérico?

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¿Jamón 100%, 75% o 50% ibérico?
Aunque parece cosa de ficción, lo cierto es que no todos los cerdos ibéricos lo son al 100%. Es decir, no todos tienen el mismo porcentaje de pureza de raza ni, por tanto, las mismas propiedades y garantías de la denominación.

Ya hemos hablado en anteriores post de los atributos y la genética privilegiada del cerdo ibérico, y también de cómo se aprovecha y emplea para cruces con otras variedades porcinas. Un mestizaje que repercute en la calidad y valor final de los productos ibéricos, pero sobre el que, a menudo, nos falta información para sopesar una compra.

El porcentaje de pureza racial y las condiciones de cría son los elementos que determinan la categoría del cerdo ibérico. Un valor que siempre tiene que ser superior al 50% para poder considerarse como tal.

¿Qué significa que un jamón sea 100, 75 o 50% ibérico?

Jamón 100% ibérico

Un jamón 100% ibérico es aquel que procede de cerdos cuya genética es raza ibérica pura. Es decir, tanto el padre como la madre del gorrino son de raza 100% ibérica.

Jamón 75% ibérico

Cuando hablamos de un porcentaje inferior, como son los 75% ibéricos, nos referimos a cerdos que tienen una genética diferente. En esos casos el cerdo procede de madre ibérica pura y padre 50%.

Jamón 50% ibérico

En este caso la naturaleza del cerdo ibérico es otra. La madre normalmente es la que aporta la genética ibérica mientras que el padre es de otra raza diferente (habitualmente la raza Duroc es la que se utiliza para el mestizaje)

¿Qué tipos de jamón ibérico podemos encontrarnos?

Jamón 100% ibérico de bellota

Si la genética es pura ibérica, y además el animal ha sido criado en dehesa y alimentado con bellotas y frutos característicos de este ecosistema natural, el jamón ibérico de bellota será 100%. En cuyo caso su etiquetado será de color negro. Pero si su porcentaje fuese menor entonces su color sería el rojo.

Jamón ibérico de cebo de campo

Por su parte, el jamón ibérico de cebo de campo no puede alcanzar nunca el 100%, debido a que la base de su alimentación no son las bellotas, sino los piensos. La calidad de este jamón es por tanto inferior al de bellota, y su etiquetado es de color verde.

Jamón ibérico de cebo

Y por último tenemos el jamón de cebo. Que tampoco puede alcanzar el 100% por su alimentación, y porque además su cría es en cautividad y no en la dehesa como los anteriores. La etiqueta para este tipo de jamón es de color blanco, y, al igual que el resto, deberá indicar el porcentaje de pureza del mismo, que, como ya hemos dicho, siempre deberá ser superior al 50% para poder considerarse ibérico.

En definitiva, el porcentaje de pureza del cerdo ibérico (100%, 75% o 50%) nos estará revelando la calidad del producto ibérico que vamos a comprar, de acuerdo a todo un proceso de selección genética, crianza y alimentación que, a la postre, se traduce en un producto exclusivo único.

En Extrem Puro Extremadura lo tenemos claro: trabajamos siempre al 100%.