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¿Cuánto tarda en producirse un Jamón Ibérico?

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¿Cuánto tarda en producirse un Jamón Ibérico?
La producción del jamón ibérico de bellota abarca diferentes etapas, que empiezan con el nacimiento y cría del cerdo, el periodo de engorde en la dehesa, matanza y despiece, entrada y salida de sal, postsalado, secadero natural y el proceso final de curación y maduración en bodega.
Actualmente, estamos en época de montanera, que se extenderá hasta febrero, este año un poco mas tardío de lo habitual por falta de lluvias y los cerdos ibéricos continúan pastando libremente por nuestra dehesa, alimentándose de bellotas y otros frutos y ganando peso velozmente. Unos 60 kilos sumarán en sólo tres meses.
Lo cual quiere decir que el tiempo de sacrificio se aproxima para aquellos cerdos con un mínimo de 14 meses de vida esto es lo que marca la norma. Extrem unos 18-22 meses. Tiempo necesario para que la piara adquiera el volumen y características propias que exigimos a nuestros cerdos 100% ibéricos.

SALAZÓN DEL JAMÓN IBÉRICO

Ya en el matadero se llevará a cabo el despiece y posterior proceso de perfilado. En el secadero, una vez se clasifiquen por peso, se hará el proceso de salazón, en el que el jamón ibérico de bellota se cubrirá con sal marina gruesa para que pueda ir tomando la sal necesaria y precisa y encontrar el punto de sal ideal (un tiempo que varía dependiendo del peso de la pieza, más peso, más tiempo). Una vez pasado ese tiempo se lavará para limpiar toda la sal restante que quede por la superficie.
A partir de ahí, los jamones ibéricos pasarán a unas cámaras   estancias donde se controla la humedad y la temperatura (de entre 3 y 6 grados) para dar tiempo a que la sal vaya distribuyéndose por toda la pieza en favor de su deshidratación y consistencia y evitar que la pieza se estropee. El tiempo de duración de esta fase será entre 120-150 dias.  Partiremos de temperaturas  bajas para progresivamente irlas elevando y humedades bajas para progresivamente irlas disminuyendo.  Al final de la etapa la pieza soportará sin problemas temperaturas y humedades ambientales.

SECADO Y MADURACIÓN DEL JAMÓN IBÉRICO

Llega el momento de secado en el secadero natural, donde el jamón ibérico suelta las grasas y asimila el aroma y sabor propio que conocemos. La etapa de maduración en bodega requiere de un largo periodo de envejecimiento. Las mermas acumuladas de todo el proceso hacen  que se reduzca  en un tercio el peso inicial  de la pata de jamón
Y dependiendo de la categoría del jamón ibérico, y siempre con la premisa de que los tiempos de curación difieren en función del peso y alimentación de la pieza, la estancia en bodega variará ostensiblemente. Y si bien el jamón ibérico necesita un mínimo de 24 meses de curación según la norma de calidad del cerdo ibérico, en el caso de los jamones 100% ibéricos de bellota Extrem Puro Extremadura ese tiempo se alarga hasta mínimo los 36 meses, pudiendo llegar incluso hasta los 48 meses (4 años).
Como veis, la producción de un jamón ibérico de bellota de calidad necesita cumplir unos plazos que pueden alargarse años hasta que el resultado final sea el más óptimo.